烘焙饼店经营手册

Author : 王森

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    我国的焙烤业始于二十世纪九十年代,现在饼屋的数量如雨后春笋般流行在大街小巷。焙烤业目前以规模化饼店生产配送和前店后厂饼店二种主要经营方式,连锁经营的饼店,也大都采用中央饼店生产配送饼店售卖,部分产品店中现烤。 四年前国外的连锁饼店较少进入中国,随着国民经济的发展,象国外品牌连锁店的大量涌进,推动了整个焙烤连锁店发展。以现烧现卖、方便购买为经营特点的饼店遍布城市和集镇的商街和社区,方便了人们生活。饼店产品有中西点心,面包、生日蛋糕等。规模较大的饼店还提供堂吃,甚至西餐等服务。 每一个饼店的发展壮大都需要一个素质过硬、技术过关、管理和经营能力强的店长全面负责。而由于近年来店面数量发展太快,饼店行业人员流动情况又相对比较频繁,目前饼店技术和经营人才,已经成为困扰连锁饼店发展的主要问题。至今国内绝大多数连锁饼店业主经过了资金的原始积累阶段,他们希望跑马圈地抢占目标市场,抢占目标地域的店铺资源,但是往往在店面数量增多的情况下,业主们的盈利数量却没有相应的提升,原因是独立店面的经营管理能力太弱,实际上就是没有合格称职的店长而造成的。 连锁店面的管理和生产加销售型企业的管理有天壤之别,根本原因在于通常连锁店面远离生产中心和总部,有的甚至不在一个城市,总部对这种长程管控理控制是基于连锁店面店长来实现的,所以对店长的素质、能力、忠诚度要求较高。而目前国内还没有一家学校开展“烘焙连锁店面店长”的教育,所以国内该专业的合格店长需求量极大。 我们围绕Q—S—C体系来规划整册书的内容,全篇前五章是围绕员工如何做好Q-S-C工作,其中也有作为管理者的辅助功能。第六章是管理者在日常营业中常遇到的问题以及解决的方案。“解决饼屋常见的问题,最终达成目标”是我们出版的根本思路。 本书既是王森艺术西点学校首部全面阐述烘焙行业店长教育培训的课程,又是笔者根据多年来亲自管理、研究店面管理的经验总结。


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